Allergènes sur les menus de restaurant : ce que le Règlement (UE) 1169/2011 exige vraiment

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Si vous servez de la nourriture où que ce soit dans l'Union européenne, la loi vous oblige à indiquer à vos clients quels allergènes chaque plat contient. C'est le cas depuis décembre 2014, en vertu du Règlement (UE) 1169/2011, connu en France sous le nom de règlement INCO.

Ce que dit vraiment la loi

Le règlement 1169/2011 impose à toute entreprise du secteur alimentaire d'informer ses clients lorsqu'un plat contient l'un des 14 allergènes spécifiques listés à l'annexe II du règlement.

Deux points méritent d'être bien compris :

• Il s'agit de ces 14 allergènes, pas de tous les allergènes. Un client peut être allergique aux fraises, mais les fraises ne figurent pas sur la liste. La loi désigne 14 substances responsables de la grande majorité des allergies et intolérances alimentaires graves en Europe.
• La façon de présenter l'information varie selon les pays. Chaque État membre décide si la déclaration doit être écrite ou peut être donnée oralement par le personnel. En pratique, l'information écrite sur le menu est ce que les clients attendent, ce que les inspecteurs ont l'habitude de voir, et la seule version qui ne dépend pas de la mémoire de chaque membre de l'équipe pour chaque recette.

L'information doit être exacte, propre à chaque plat, et disponible avant que le client ne commande. Un panneau générique « nos plats peuvent contenir des allergènes, renseignez-vous auprès du personnel » ne suffit pas à lui seul pour respecter le règlement.

Les 14 allergènes à déclarer

Voici les allergènes de l'annexe II, avec ce que chacun recouvre concrètement :

1. Céréales contenant du gluten — blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées
2. Crustacés — crevettes, gambas, crabe, homard et écrevisses
3. Œufs — de toute espèce d'oiseau
4. Poissons — toutes les espèces de poissons et leurs produits dérivés
5. Arachides — également appelées cacahuètes
6. Soja — inclut sauce soja, lait de soja, tofu et edamame
7. Lait — lait et dérivés de tout mammifère, y compris le lactose
8. Fruits à coque — amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia
9. Céleri — tiges, feuilles, graines et céleri-rave
10. Moutarde — graines, feuilles, fleurs et moutarde préparée
11. Graines de sésame — et produits dérivés
12. Anhydride sulfureux et sulfites — au-delà de 10 mg/kg, fréquents dans le vin, les fruits secs et certaines conserves
13. Lupin — graines, fèves et farine de lupin, parfois utilisées en boulangerie sans gluten
14. Mollusques — moules, palourdes, huîtres, escargots, calamars et poulpes

Le céleri compte même quand il s'agit de graines de céleri dans un mélange d'épices. Les sulfites sont présents dans la plupart des vins de cuisine. La farine de lupin se cache dans des produits de boulangerie achetés, pas faits maison. Les allergènes de vos plats incluent les allergènes de chaque sauce, bouillon et ingrédient prêt à l'emploi que vous utilisez.

Déclarez « contient », jamais « sans »

L'étiquetage des allergènes fonctionne dans un seul sens : vous déclarez ce qu'un plat contient.

L'absence d'étiquette ne signifie pas que le plat est sûr. Elle signifie que rien n'a été déclaré. Cette distinction compte énormément :

• Si votre carbonara est marquée œufs, lait et gluten, un client allergique aux œufs sait qu'il doit l'éviter. C'est le système qui fonctionne.
• Si votre salade ne porte aucune étiquette d'allergène, ce n'est pas une affirmation qu'elle est sans allergènes. Peut-être qu'elle ne contient réellement aucun des 14. Peut-être que la vinaigrette contient de la moutarde et que personne n'a mis le menu à jour.

N'annoncez jamais un plat comme « sans gluten » ou « sans fruits à coque » à moins de pouvoir réellement le garantir, contamination croisée dans votre cuisine comprise. Les mentions « sans » sont soumises à une exigence légale bien plus élevée que les déclarations « contient ». Déclarer ce qui est présent est une obligation légale ; affirmer ce qui est absent est une promesse que vous devez pouvoir tenir dans une cuisine partagée.

Trois erreurs qui créent un vrai risque

1. Traduire vous-même les noms des allergènes

Si vous servez des touristes, vos informations sur les allergènes doivent être compréhensibles dans leur langue. Mais les noms des allergènes sont des termes réglementaires, pas des mots ordinaires. Le règlement dispose d'une traduction officielle de l'annexe II dans chaque langue de l'UE, et c'est cette formulation que les inspecteurs et les clients allergiques s'attendent à voir.

Le terme officiel en français est « fruits à coque ». Écrire « noix » avec les meilleures intentions du monde restreint l'avertissement à une seule espèce et pourrait donner une fausse assurance à un client allergique aux noix de cajou. Avec les allergènes, une traduction presque juste peut être pire que pas de traduction du tout.

2. Laisser les menus papier se périmer

Votre fournisseur change le pain. Le nouveau pesto contient des noix de cajou. Le chef ajoute un trait de sauce soja à la marinade. Chacun de ces changements peut modifier le profil allergénique d'un plat, et votre menu plastifié n'en sait rien.

L'information sur les allergènes n'est conforme que si elle est à jour. Un menu exact au moment de l'impression et faux aujourd'hui est un risque, pas une protection. C'est exactement la raison pour laquelle les menus QR ont remplacé le papier dans tant de restaurants : un menu numérique peut être corrigé le jour même où la recette change.

3. S'en remettre entièrement au « demandez à notre personnel »

L'information orale est autorisée dans certains pays, mais elle échoue de façon prévisible : le nouveau serveur ne connaît pas les recettes, c'est samedi soir et personne n'a le temps pour cinq minutes de conversation sur les ingrédients, ou il y a une barrière de langue avec précisément le client qui a le plus besoin de l'information.

L'information écrite sur le menu protège le client et votre équipe. La conversation avec le personnel doit être le complément pour les questions précises, pas la source principale.

Et la contamination croisée ?

La déclaration d'allergènes du règlement porte sur les ingrédients — ce qui entre dans la recette. Elle ne vous oblige pas à évaluer le risque de traces plat par plat, et honnêtement, dans une petite cuisine, c'est généralement impossible.

L'approche standard et raisonnable est un avertissement général sur le menu, du type « Les plats peuvent être préparés dans des cuisines partagées. N'hésitez pas à en parler au personnel pour toute préoccupation spécifique. », associé à une équipe qui sait prendre ces conversations au sérieux. Les clients sévèrement allergiques savent qu'ils doivent poser la question ; votre rôle est de faire en sorte que la réponse qu'ils reçoivent soit fiable.

Comment mettre tout cela en place sans que ça devienne un deuxième métier

Le schéma qui fonctionne pour les petits restaurants :

• Une seule source de vérité. Votre menu, celui que les clients voient réellement, porte l'information sur les allergènes. Pas un classeur dans l'arrière-salle, pas un tableur, pas la mémoire du chef.
• Mettre à jour au moment du changement. Nouveau fournisseur, nouvelle recette, nouvelle garniture : les étiquettes d'allergènes changent le jour même, pas à la prochaine réimpression du menu.
• Les traductions officielles pour chaque langue que vous servez. Si votre menu existe en trois langues, vos informations sur les allergènes aussi, dans la formulation même du règlement.

Sur papier, cela demande beaucoup de discipline. Sur un menu numérique, quelques touches suffisent.

Comment Solo Menus résout ce problème

Solo Menus intègre l'étiquetage des allergènes selon le règlement (UE) 1169/2011 directement dans l'éditeur de menu. Pour chaque plat, vous cochez lesquels des 14 allergènes il contient. La liste est exactement celle de l'annexe II, donc impossible d'inventer un quinzième allergène par accident ou d'en oublier un.

À partir de là, tout est automatique :

• Les badges d'allergènes apparaissent sur le plat, clairement séparés des labels alimentaires comme végétarien et végan
• Les noms utilisent les traductions officielles de l'UE en anglais, espagnol, portugais, français et italien, et pour le catalan (qui n'a pas de version officielle de l'UE) la terminologie catalane standard de sécurité alimentaire, sans risque de traduction maison
• Les clients peuvent filtrer le menu pour masquer les plats contenant leurs allergènes, avant de commander et sans avoir à interpeller le personnel
• Un avertissement sur la contamination croisée figure sur chaque menu, invitant les clients à parler de leurs préoccupations spécifiques avec votre équipe
• Les modifications sont publiées instantanément, donc quand une recette change, votre menu est correct le jour même, et votre QR code n'a jamais besoin d'être réimprimé

Si vous n'avez pas encore de site web pour héberger votre menu, vous pouvez en créer un gratuitement en une dizaine de minutes, étiquetage des allergènes compris, avec le plan gratuit.