Solo MenusEtiquetado de Alérgenos en la Carta del Restaurante: Qué Exige Realmente el Reglamento (UE) 1169/2011
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Si sirves comida en cualquier lugar de la Unión Europea, estás legalmente obligado a informar a tus clientes de qué alérgenos contiene cada plato. Es ley desde diciembre de 2014, bajo el Reglamento (UE) 1169/2011.
Qué Dice Realmente la Ley
El Reglamento 1169/2011 exige que todo negocio de alimentación informe a sus clientes cuando un plato contiene alguno de los 14 alérgenos específicos que recoge el Anexo II del reglamento.
Vale la pena entender dos cosas sobre cómo funciona:
- Se trata de esos 14 alérgenos, no de todos los alérgenos. Un cliente puede ser alérgico a las fresas, pero las fresas no están en la lista. La ley nombra 14 sustancias responsables de la gran mayoría de alergias e intolerancias alimentarias graves en Europa.
- Cómo presentas la información varía según el país. Cada Estado miembro de la UE decide si la declaración debe ser escrita o puede darla el personal de palabra. En la práctica, la información escrita en la carta es lo que los comensales esperan, lo que los inspectores están acostumbrados a ver y la única versión que no depende de que cada miembro del personal recuerde cada receta correctamente.
La información debe ser exacta, específica para cada plato y estar disponible antes de que el cliente pida. Un cartel genérico de "nuestros platos pueden contener alérgenos, pregunta al personal" no cumple el reglamento por sí solo.
Los 14 Alérgenos que Debes Declarar
Estos son los alérgenos del Anexo II, con lo que cubre cada uno en realidad:
- Cereales que contengan gluten — Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas.
- Crustáceos — Incluye langostinos, gambas, cangrejo, langosta y cigalas.
- Huevos — Huevos de cualquier especie de ave.
- Pescado — Todas las especies de peces y sus derivados.
- Cacahuetes — También conocidos como maní.
- Soja — Incluye salsa de soja, leche de soja, tofu y edamame.
- Leche — Leche y derivados de cualquier mamífero, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara — Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias.
- Apio — Tallos, hojas, semillas y apionabo.
- Mostaza — Semillas, hojas, flores y mostaza preparada.
- Granos de sésamo — Granos de sésamo y productos derivados.
- Dióxido de azufre y sulfitos — Dióxido de azufre y sulfitos por encima de 10 mg/kg.
- Altramuces — Granos, semillas y harina de altramuz.
- Moluscos — Mejillones, almejas, ostras, caracoles, calamares y pulpos.
El apio cuenta cuando es semilla de apio en una mezcla de especias. Los sulfitos están en la mayoría de los vinos que se usan para cocinar. La harina de altramuz aparece en productos de panadería que compraste, no que hiciste. Los alérgenos de tus platos incluyen los alérgenos de cada salsa, caldo e ingrediente preparado que utilizas.
Declara "Contiene", Nunca "Libre De"
El etiquetado de alérgenos funciona en una sola dirección: declaras lo que un plato contiene.
La ausencia de una etiqueta no significa que el plato sea seguro. Significa que no se declaró nada. Esta distinción importa muchísimo:
- Si tu carbonara está marcada con huevos, leche y gluten, un cliente con alergia al huevo sabe que debe evitarla. Así es como funciona el sistema.
- Si tu ensalada no lleva ninguna etiqueta de alérgenos, eso no es una afirmación de que esté libre de alérgenos. Quizá de verdad no contiene ninguno de los 14. O quizá el aliño lleva mostaza y nadie actualizó la carta.
Nunca anuncies un plato como "sin gluten" o "sin frutos secos" salvo que puedas garantizarlo de verdad, incluida la contaminación cruzada en tu cocina. Las afirmaciones de "libre de" tienen un listón legal mucho más alto que las declaraciones de "contiene". Declarar lo que está presente es un deber legal; afirmar lo que está ausente es una promesa que tienes que poder cumplir en una cocina compartida.
Tres Errores que Crean Riesgo Real
1. Traducir Tú Mismo los Nombres de los Alérgenos
Si sirves a turistas, tu información de alérgenos tiene que ser comprensible en su idioma. Pero los nombres de los alérgenos son términos reglamentarios, no palabras corrientes. El reglamento tiene una traducción oficial del Anexo II en todos los idiomas de la UE, y esa es la redacción que los inspectores y los comensales alérgicos esperan ver.
El término oficial en español es "frutos de cáscara", que cubre almendras, anacardos, pistachos y el resto de la categoría. Si en tu carta escribes "nueces" con buena intención, estás estrechando el aviso a un solo fruto y podrías dar una falsa confianza a un cliente alérgico a los anacardos. Con los alérgenos, una traducción casi correcta puede ser peor que ninguna traducción.
2. Dejar que las Cartas en Papel se Queden Desactualizadas
Tu proveedor cambia el pan. El pesto nuevo lleva anacardos. El chef añade un chorrito de salsa de soja al adobo. Cada uno de esos cambios puede alterar el perfil de alérgenos de un plato, y tu carta plastificada no se entera.
La información de alérgenos solo cumple la norma si está al día. Una carta que era correcta cuando la imprimiste y hoy está mal es un riesgo, no una defensa. Por esta misma razón las cartas con código QR han sustituido al papel en tantos restaurantes: una carta digital se puede corregir el mismo día que cambia la receta.
3. Confiarlo Todo al "Pregunta a Nuestro Personal"
La información verbal está permitida en algunos países, pero falla de formas predecibles: el camarero nuevo no se sabe las recetas, es sábado por la noche y nadie tiene tiempo para una conversación de cinco minutos sobre ingredientes, o hay una barrera de idioma justo con el cliente que más necesita la información.
La información de alérgenos escrita en la carta protege al cliente y a tu personal. La conversación con el personal debería ser el seguimiento para dudas concretas, no la fuente principal.
¿Y la Contaminación Cruzada?
La declaración de alérgenos del reglamento trata de los ingredientes — lo que hay en la receta. No te obliga a evaluar el riesgo de trazas plato por plato y, siendo honestos, en una cocina pequeña normalmente no puedes.
El enfoque estándar y sensato es un aviso general en la carta, algo como "Los platos pueden prepararse en cocinas compartidas. Consulta con el personal si tienes alguna inquietud específica.", combinado con un personal que sepa tomarse esas conversaciones en serio. Los comensales con alergias graves saben que deben preguntar; tu trabajo es asegurarte de que la respuesta que reciben está bien informada.
Cómo Montar Esto Sin que se Convierta en un Segundo Trabajo
El patrón que funciona para los restaurantes pequeños:
- Una única fuente de verdad. Tu carta — la que los clientes ven de verdad — lleva la información de alérgenos. No una carpeta en la trastienda, ni una hoja de cálculo, ni la memoria del chef.
- Actualiza en el momento del cambio. Proveedor nuevo, receta nueva, guarnición nueva: las etiquetas de alérgenos cambian el mismo día, no en la próxima reimpresión de la carta.
- Traducciones oficiales para cada idioma que sirves. Si tu carta está en tres idiomas, tu información de alérgenos también, con la redacción del propio reglamento.
En papel, esto exige mucha disciplina. En una carta digital, son unos pocos toques.
Cómo lo Resuelve Solo Menus
Solo Menus lleva el etiquetado de alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011 integrado en el editor de la carta. Para cada plato, marcas cuáles de los 14 alérgenos contiene. La lista es exactamente la del Anexo II, así que no puedes inventar por accidente un decimoquinto ni saltarte uno.
A partir de ahí, todo es automático:
- Las etiquetas de alérgenos aparecen en el plato, claramente separadas de las etiquetas dietéticas como vegetariano y vegano
- Los nombres usan las traducciones oficiales de la UE en inglés, español, portugués, francés e italiano, y para el catalán (que no tiene versión oficial de la UE) la terminología estándar de seguridad alimentaria en catalán, sin el riesgo de traducirlos por tu cuenta
- Los comensales pueden filtrar la carta para ocultar los platos que contienen sus alérgenos, antes de pedir y sin tener que llamar al personal
- Un aviso de contaminación cruzada se incluye en cada carta, animando a los comensales a hablar con tu equipo sobre dudas concretas
- Los cambios se publican al instante, así que cuando cambia una receta, tu carta es correcta el mismo día, y tu código QR nunca necesita reimprimirse
Si todavía no tienes una web donde alojar tu carta, puedes crear una gratis en unos diez minutos, con el etiquetado de alérgenos incluido, en el plan gratuito.